Carne e Norcineria

Guanciale o barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma...
Capocollo e lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria...
Coglioni di Mulo
Il nome di questo insaccato la dice lunga sulla forma, la quale ricorda...
Coppa
La coppa è un tipico prodotto legato alla tradizione contadina, preparato...
Corallina
Uno dei più conosciuti salumi di Norcia, è la corallina di Norcia, prodotta...
La chianina
Tra le razze bovine la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine...
Bocconcini di Daino
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino...
Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che...
Salsicce e mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che...
Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue...
Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si...
Animali Selvatici
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in...
Animali da Cortile
Fanno parte della tradizione contadina gli animali da cortile: i più allevati...
Bovini
La carne bovina è uno dei migliori prodotti della campagna umbra, e più...
Ovini
Fino agli inizi del 1900, l’Umbria è stata caratterizzata da un certo...
Suini
Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca...
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Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna. Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all'azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell'apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di
Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura


PROSCIUTTO DI NORCIA IGP
La storia del prosciutto affonda le radici nell’antica civiltà dei Greci e dei Romani, che producevano il pregiato salume, distinguendo altresì tra prosciutto ottenuto dalla coscia e quello dalla spalla. A partire dal Trecento gli scrittori di agricoltura ne descrivono le tecniche di produzione, ma è nel Rinascimento che il prosciutto vive il suo momento migliore, diventando il piatto forte di feste e banchetti. Nel nostro territorio, Norcia, e tutta la Valnerina in generale, sono le zone di produzione più famose.
Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP e si caratterizza per il suo sapore pieno e sapido e per il profumo leggermente speziato, deve le sue peculiarità alla maestria degli artigiani locali espressa nel paziente lavoro di preparazione e stagionatura.
La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionatoè sicuramente l’intaglio della sua inconfondibile forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio di stinco pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato a secco con sale da cucina e viene lasciato così per circa 20 giorni.
Passato questo periodo, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene condito con pepe e aglio e appeso per farlo asciugare.
Dopo circa 8 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto che, prima di essere lasciato in luoghi freschi e umidi, viene trattato con un impasto di farina e strutto.
Questa lavorazione avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori dei comuni della Valnerina, purché posti al di sopra dei 500 metri sul livello del mare.
I prosciutti interi vanno poi conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.

PROSCIUTTO E SALSICCE DI CINGHIALE
Prodotti analoghi a quelli presi in rassegna nelle pagine che precedono, si ottengono anche da altri animali, quali il cinghiale e il daino. Si pensi al prosciutto di cinghiale, di dimensioni ridotte rispetto a quello di maiale e con stagionatura di durata non superiore a 16 mesi; presenta una carne di colore rosso scuro, il suo profumo tende al selvatico, ed ha un sapore particolarmente deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale.
Dalle migliori carni di cinghiale si ottengono anche gustose salsicce: l’impasto di carne viene insaporito con aglio, sale e molto pepe nero, dopodiché viene insaccato; a questo punto le salsicce possono essere consumate sia fresche che secche.

PROSCIUTTO DI DAINO
Il prosciutto di daino si ottiene dal coscio di daino disossato e sgrassato, messo sotto sale, pepe e ginepro per circa due settimane. La prestagionatura avviene in locali aerati con presenza di fumo, mentre la stagionatura richiede locali con temperatura e umidità controllata.
Il filetto di daino, invece, si prepara con il lombo di daino, dopo aver tolto l’osso ed il grasso, fatto insaporire con sale, pepe e bacche di ginepro per 8-9 giorni.
Tolto dal sale, il filetto viene prestagionato in ambienti caldi, ma aerati, mentre la stagionatura avviene in zone fresche con umidità controllata, per circa 60 giorni.


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